Emülgatör, yapay aroma satışı yapan şirketlere en çok sorulan şeylerden biridir.

Bu yazı, Virago şirketinin genel hedef kitlesine çok uygun olmayabilir çünkü biz Türkiye için son kullanıcıların beğenisine odaklıyız. Ancak henüz tonajlı alım yapmayacak olan küçük işletme sahipleri (zincir mağazalar açmamış pastahaneler vb) bu yazıdan yararlanabilir. Büyük ölçekli şirketler tonajlı alım yapacaklarından bizim seçilmiş aromalarımız onlara pahalı gelebilir.  Yazıda yağ bazlı aromalar ve emülgatörleri inceledik.

Yağ Bazlı aromaların nasıl üretildiğini ve nasılkullanıldığını daha önce detaylı bir şekilde anlatmıştık. Karışımda nihai ürün yağ ise, yağ bazlı aroma kullanmak daha mantıklıdır.

Emülgatörlerle ilgili kısa ve net açıklama ise Hollanda Wageningen Üniversitesi tarafından hazırlanan site Türkçe'ye çevrilmiştir.

Emülgatörler nedir ve ne amaçla kullanılır?

Emülgatör, emülsiyon yapıcı anlamına gelir. Emulsiyonlar istikrarsız yapılardır, kendiliğinden oluşmazlar. Bir emulsiyonu oluşturmak için gerekli enerji çalkalama, karıştırma, püskürtme ve homojenleştiriciler ile sağlanır.

Emülgatör, emülsiyon yapıcı KATKI MADDESİDİR.

Emülgatörler, yağın ve suyun iyi bir şekilde birbirine karışmasını sağlayan moleküllerdir. Bu molekülün bir ucu yağı seven (hidrophobic) diğeri suyu seven (hidrophilic) özelliktedir. Kullanıldıklarında kararlı, homojen ve topaksız bir emülsiyon meydana getirirler.

Eski Yunanlılar, balmumunun emülgatör etkisini kozmetik ürünlerde kullanmışlardı ve yumurta sarısı 19. yüzyıl başlarında muhtemelen gıda üretiminde kullanılan ilk emülgatördü. Yumurta sarısının oldukça kısa süren kararlığından dolayı, imalatçılar 1920' lerden bu yana önemli bir gıda ürünü olan soya fasulyesinden elde edilen lesitini daha çok tercih etmişlerdir. Fakat emülgatörler için ani ve önemli gelişme bundan 10 yıl sonra, yağ asit türevleri (mono- ve di-gliseritler) ortaya çıkarıldığında yaşandı. 1936 yılında emülgatörlerin dondurma üretiminde kullanımları patent aldı.

YUMURTA SARISI BİLİNEN EN ESKİ EMÜLGATÖRDÜR! 

Emülgatörler nerede kullanılır?

Emülgatörler gıda katkı maddeleri, margarin, mayonez, kremalı soslar, şeker (bonbon), işlenmiş paketli gıdalar, şekerlemeler ve fırın ürünleri gibi birçok gıda ürününün imalatında kullanılır. Linkini verdiğimiz yazıda emülgatörlerin ekmek, çikolata, dondurma, margarin ve işlenmiş et üretiminde nasıl kullanıldığı anlatılmaktadır.

Emülgatör kullanım oranı

Aynı aromalar gibi emülgatörlerin de belirli kullanım oranı vardır. Kullanılacağı gıdaya göre kullanım oranı farklılık gösterir. Yukarıdaki kaynakta ekmek ve çikolatada %0,5 (binde 5) oranınında kullanılması önerilmiştir.

Emülgatörler de doğal veya yapay olabilir

Emülgatörler ya saflaştırılmış doğal ürünlerdir ya da doğal ürünleri çok benzeyen kimyasal yapıya sahip sentetik kimyasallardır.

Tıpkı diğer gıda katkı maddeleri gibi emülgatörler de güvenlik değerlendirmeleri, onay, kullanım ve etiketleme açısından Avrupa Birliği yönetmeliğine (Avrupa Parlamentosu ve Konsül'ün 20 Şubat 1995 tarih ve 95/2/EC nolu renklendiriciler ve tatlandırıcılar haricindeki gıda katkı maddeleri direktifi) tabidir. Bu yönetmelikler; gıdaya eklenen tüm katkı maddelerinin ya isminin ya da E-numarasının gıda ambalajı üzerinde belirtilmesini istemektedir.

Gıda emülgatörleri için ana maddeler; nebâtî ve hayvan yağlarından elde edilen yağ asidi ve bunların tuzları, ayrıca gliserin ve diğer tabiî yenilir yağ asitleri ve bunların tuzları, sodyum hidratlar ve poli-oksi bileşimleridir. E322 Lesitin, E470 Mono ve digliserid ve E495’e kadar isimleri geçen katkı maddeleri; homojenleştirici, stabilizatör, emülsiyon yapıcı, yani “Emülgatör” olarak kullanılan katkı maddeleridir (İslam ve İhsan adlı siteden alınmıştır).

Daha fazla bilgi için:

• Directive 95/2/EC of the European Parliament and the Council of 20 February 1995 on Food Additives other than Colours and Sweeteners
• Hasenhuettl G E & Hartel R W (eds): Food Emulsifiers and Their Applications, Culinary and Hospitality Industry Publications Services

Yağ Bazlı aroma mı emülgatör mü?

Görüldüğü gibi ikisinin kullanım alanı farklıdır. Birisi aroma vericidir diğeri ise maddelerin homojen karışmasını sağlayan moleküler bir bileşiktir. Bu soru pek mantıklı olmasa da nadiren müşterilerimizden bu tip bir soru geldiği için konuyu kısaca özetlemek istedik.

Yağ bazlı aroma, aroma vericidir. Emülgatör ise katkı maddesidir. Verdiğimiz linkte gıdada katkı maddeleri ve renklendiriciler detaylı olarak anlatılmıştır.